A régóta a világ egyik legszentebb városaként ismert India szellemi fővárosa ma már a kulináris zarándokokat vonzza, miközben vegetáriánus paradicsommá változik.
A legalább ie 1800 óta lakott Varanasi jól ismert arról, hogy a Föld legrégebbi élő városai közé tartozik, és a világ egyik legszentebb városa a becslések szerint 1,2 milliárd hindu számára.
Minden nap, amikor a templomi harangok hangja visszhangzik a fejünk felett, bhakták tízezrei ereszkednek le a város 88 kőlépcsőjén, és mártják meg magukat a Gangesz folyóba, hogy lemossák bűneiket. A gyászoló rokonok Varanasi két hamvasztóhelyére özönlenek, ahol éjjel-nappal égnek a máglyák, és azt hiszik, hogy Shiva maga súgja a Tarak mantrát (a felszabadulás énekét) az itt elhamvasztottak fülébe, azonnali moksát vagy üdvösséget biztosítva számukra.
Nem azért jöttem, hogy szembenézzek a halállal, vagy hogy megtisztítsam a lelkemet; Azért jöttem, hogy megtapasztaljam a város egyedülálló vegetáriánus ételeit
A város nyüzsgő utcáin autózva Rakesh Giri, a kiváló sofőr és szakíró elmesélte, hogyan alapította Shiva, az univerzum pusztítója Varanasit a régebbi időkben, a hindu hiedelem szerint. Mint a legtöbb varanasi lakos, Giri is buzgó shaivita (Siva-imádó). És mivel Shiva követői azt hiszik, hogy ő egy vegetáriánus isten, ő és a legtöbb Varanasi lakos szigorú szattvi („tiszta vegetáriánus”) étrendet követ. Még egy pohár vizet se iszok olyan háznál ahol tojást is használnak főzéshez -mondja.
Varanasi a világ egyik legrégebbi, folyamatosan lakott városa – és a hinduk legszentebb városa
Lehet, hogy Varanasi India spirituális fővárosa, de nem éppen a kulináris zarándokok csábításáról ismert. A legtöbb élelmiszer-utazó valószínűleg az ország híres epikurai központjaiba, Delhibe, Kolkatába vagy Chennaiba özönlik, mielőtt Varanasiba indulna. Ennek ellenére a szakácsok a világ minden tájáról kezdenek ihletet meríteni a kulináris örökségéből, és újrateremtik annak ízeit éttermeikben.
Vikas Khanna séf, aki 2011 és 2016 között minden évben Michelin-csillagot kapott, amikor a Junoont vezette Manhattanben, azt mondta, hogy lenyűgözte az egyetlen varanasi templomban felszolgált vrat ke kuttu hajdinalisztes palacsinta. „Minden tőlem telhetőt megtettem, hogy újraalkotjam a manhattani konyhámban. Mennyei íze van” – mondta Khanna a Lonely Planetnek 2020-ban.
A kétszeres Michelin-csillagos séf, Atul Kochhar a londoni modern indiai éttermet Benaresnek nevezte el (a brit uralom idején Varanasi neve). A séf névadó szakácskönyvében olyan vegetáriánus fúziós recepteket mutat be, mint például a csicseriborsó palacsintája és a hagyományos paradicsomsaláta, amelyek kiemelik a városban gyakran előforduló édes és fanyar ízkombinációkat.
Az elmúlt években a szakácsok világszerte elkezdtek ihletet meríteni Varanasi kulináris örökségéből
„Majdnem minden varanasi hindu háztartásban van Sivának szentelt oltár a házban. Az otthoni húsevés elképzelhetetlen” – magyarázta Abhishek Shukla, egy shastri (pap) Varanasi híres Kashi Vishwanath templomában. „A szattvikus tartás prioritást élvez azok számára, akik el akarják érni az üdvösséget, mert hisszük, hogy a lelkünk ugyanúgy szenvedne, mint akiket megöltünk ételért. A hús, a hagyma és a fokhagyma felerősíti a tamasic (a szattvikus ellentéte) hajlamokat, megnehezítve az emberek számára koncentrálj és gyakorolj jó ítélőképességet.”
Hagyományosan sok varanasi étterem húst szolgált fel a nyugati turisták és a nem vegetáriánus hindu zarándokok kiszolgálására, és a helyi szattvikus ételeket elsősorban otthon fogyasztották. 2019-ben azonban a hindu-nacionalista BJP kormány megtiltotta a hús árusítását és fogyasztását Varanasi összes templomának és kulturális örökségének 250 méteres körzetében. Ez arra ösztönözte az éttermeket, hogy olyan helyi vegetáriánus és szattvikus recepteket mutassanak be, amelyeket generációk óta örököltek a varanasi otthonokban, de korábban nem voltak elérhetők a látogatók számára.
A BrijRama Palace luxusszállodában , amely egy impozáns homokkőépítmény a Gangesz partján, a Munshi Ghatnál, Manoj Verma executive séf alkalmazza enciklopédikus tudását a hagyományos, vegetáriánus varanasi főzésről szóló tankönyvekben. „Amikor először átvettem a konyhát, azonnal felvettem az az olyan ételeket, mint a khatta meetha kaddu (édes-savanyú sütőtök) és a nimona étlapunkra (fűszeres tört borsópüré)” – mondta Verma. – Szerény ételek ezek, amelyeket vendégeinknek másként soha nem volt alkalmuk megkóstolni – tette hozzá.
Manoj Verma séf nimonáját rizzsel és raitával szolgálják fel a BrijRama palotában
Verma jelezte, hogy a 2019-es hústilalom elősegítette a kreativitást a varanasi-i szakácsok új generációjában. Bár megetette a híres indiai és nemzetközi vendégek részét, a legnagyobb megtiszteltetést az érte, amikor Khanna séf eljött megkóstolni az ételeit. A Michelin-csillagos séf lehajolt, és megérintette Verma lábát. „Az éttermemben a többi vendég között volt. Soha nem felejtem el” – mondta Verma.
Szerte a városban a Shree Shivay egyike a helyi szattvikus recepteket felszolgáló, növekvő számú étteremnek. A helyiek becslése szerint ma 40-200 szattvic étterem található Varanasiban, ami óriási ugrás a 2019-es hústilalom óta. Az étterem étlapja, amely naponta kétszer változik a helyi piacon aznap délelőtt kapható kínálat alapján, thalis -t vagy készletkínálatot tartalmaz, legalább 12 különböző étellel. Több hónapig tartó gondos kísérletezés után az étterem három séfje egy olyan formulát dolgozott ki, amellyel bármilyen szósz vagy mártás ízét utánozhatják öt kulcsfontosságú összetevő felhasználásával: kesudió, mák, dinnyemag, paradicsom és chironji (a diós mag, amely Észak-Indiában honos . ).
Élethű termékeim, mint a kadhi pakora (sült csicseriborsó lisztes gombóc joghurtos szószban), rajma (vörös vesebab paradicsomlében) és paneer (indiai túró). A pörkölt csicseriborsó liszt íze a kadhiban, a rajmaszósz viszkozitása és a panel frissessége semmihez sem hasonlított, amit Észak-Indiában tapasztaltam.
A Shree Shivay egyike a helyi szattvikus ételeket felszolgáló, egyre növekvő számú varanasi étteremnek
Ilyen például a paradicsom chaat , amelyet a Kashi Chaat Bhandar standon árulnak. „Amikor Lakshmi Mittal milliárdos iparos lánya férjhez ment Franciaországban, minket választottak a vendéglátók közé” – mondta Yash Khetri harmadik generációs tulajdonos. Az eredeti receptet 1968-ban Khetri nagyapja dolgozta ki 1968-ban , és köményes cukorszirupban fürdetett paradicsompüréből készült csípős és fűszeres alapból készült, és ropogós szevvel ( rántott csicseriborsólisztes tészta) van a tetején. Ma Varanasi-n kívül sehol máshol nem találja meg.
Egy másik példa a habos édesített tejes tea, amelyet a Lakshmi Chai Wale-i standon terrakotta csészében szolgálnak fel malai pirítóssal . Ez az ízletes kísérő két szelet kenyérből áll, amelyet parázson grilleznek, majd friss tejszínnel meglocsolnak és kristálycukorral megszórják.
A városszerte a varanasi Baati Chokha étterem fő attrakciója a baati , egy kemény, kovásztalan búzából készült kenyér, és a környező Uttar Pradesh állam tipikus étele, amelyet szárított tehéntrágya süteményeken sütnek. Sőt, ahogy belépnek az étkezők, egy szabadtéri fészerben a mennyezetig felhalmozott szárított tehéntrágya sütemények látványa fogadja őket. Az étterem mindent házon belül csinál, a fűszerek kőmalmokban való darálásátől a baati liszt őrléséig. A padlizsánból, burgonyából és paradicsomból készült csokhához a zöldségeket is ugyanezen a trágyapogácsa tetején pirítják, majd agyagedényekben fűszerkeverékben párolják.
A Baati Chokha hagyományos kovásztalan kenyeret szolgál fel, amelyet szárított tehéntrágya süteményeken sütöttek
(bétellevél) fővárosa A legtöbb indiai tudja, hogy Varanasi a paan , és én nem akartam elhagyni Varanasit anélkül, hogy kipróbáltam volna. A paant általában étkezés végén fogyasztják, mivel segíti az emésztést és leheletfrissítőként működik. A Netaji Paan Bhandar bódénál az eredeti alapító unokája és a jelenlegi tulajdonos, Pavan Chaurasiya rózsaszirom lekvárt, areca diót és oltott lime réteget rakott a friss bétellevélre, mielőtt origami-szerű pontossággal összehajtogatta és bemutatta volna egy ezüstön. tálca. A pulton feküdt egy laminált újságkivágás, amely azt mutatta be, amikor India volt miniszterelnöke, Indira Gandhi 1976-ban meglátogatta a boltjukat. Nem is kívánhattam volna, hogy vegetáriánus varanasi zarándoklatom méltóbb véget érjen ennek a régóta szeretett paannak a tartós édességénél.
Évente több millió látogató érkezik Varanasiba a járványmentes időszakban, és az indiai kormány nemrég bejelentette, hogy idén novembertől megkezdi a vízumok kiadását a nemzetközi utazók számára . Bár a legtöbben a lelki üdvösséget keresik, ez a kulináris zarándok a vegetáriánus mennyországtól megvilágosodva jött el.
