A felháborító ok, amiért az olcsó fagylaltnak olyan sok idő kell hogy elolvadjon: csak egy a riasztó felfedezések közül, amelyek végleg elfordítanak embereket az ultra-feldolgozott élelmiszerektől, mindenki aki törődik az egészségével erről tudnia kell.
- Az ultra-feldolgozott élelmiszerek (UFÉ) az átlagos étrend 60 százalékát teszik ki az Egyesült Királyságban
- Egyre több bizonyíték van a 2-es típusú cukorbetegséggel, elhízással és más betegségekkel való kapcsolatban ami a fogyasztás növekedésével függ össze.
Most egy orvos figyelmeztet az általunk olyan finomnak tartott ételek mögötti rejtett veszélyekre.
Egy meleg őszi napon a családommal egy észak- londoni parkba indultunk, és vettem a hároméves lányunknak egy csemegét, ami egy óriási gombóc pisztácia fagylalt volt – amiből egyéves húgának is sikerült néhány finom falatot kapnia.
Ám ez nem vonja el sokáig egy három éves figyelmét mivel meglátta két barátját és rögton átnyújtotta nekem a fagyiját ami egy kis pohárkában volt és elszaladt a hintára játszani.
Észrevettem, hogy a fagylaltja egy csillogó zöld pisztáciagolyó. Eltartott egy pillanatig, míg eszembe jutott, hogy az a legkülönösebb, hogy még mindig labda volt.
A nap tűzött, és a kis pohár külseje is meleg volt már. Viszont valami egyértelműen meggátolta a fagylalt elolvadását.
Otthon megnéztem a neten a hozzávalókat. Némelyik olyan volt, amire számítani lehetett: friss tej és tejszín, cukor, só, egy pici pisztácia.
A többi összetevők viszont megkongatták a vészharangot: szójafehérje, szójalecitin, kókuszolaj, napraforgóolaj, klorofill, glükóz, dextróz, stabilizátorok (szentjánoskenyérgumi, guargumi, karragenán), emulgálószer (mono- és zsírsavak).
Ezek mind az ultra-feldolgozott élelmiszerek (UFÉ) jellemzői. Távolról sem vettem a kislányomnak megfelelő fagylaltot, hanem azt adtam neki, amit egy tudós később emlékezetesen „iparilag előállított ehető anyagként” jellemez.
Számít ez egyáltalán? Hiszen még senki sem halt meg közvetlenül egy ultra-feldolgozott desszert elfogyasztása után. A válasz attól tartok, hogy nagyon sokat számít.
Jelenleg hatalmas mennyiségű, gondosan összegyűjtött és elemzett adat áll rendelkezésre, amelyek felfedik az anyagok összetett keverékeinek fogyasztásával járó veszélyeket, amelyekkel az emberek még soha nem találkoztak.
Ezeket az anyagokat nem is igazán lehet „élelmiszernek” nevezni. Az általunk fogyasztott kalóriák egyre inkább módosított keményítőkből, invert cukrokból, hidrolizált fehérje-izolátumokból és finomított, fehérített, szagtalanított és hidrogénezett magolajokból származnak.
Ezekhez hozzáadódnak a szintetikus emulgálószerek, alacsony kalóriatartalmú édesítőszerek, stabilizáló gumik, nedvesítőszerek [hidratáló szerek], aromavegyületek, színezékek, színstabilizátorok, szénsavas szerek, bőrfeszesítő szerek, valamint térfogatnövelő és anti térfogatnövelő szerek.
Ez azt jelenti, hogy a csirke falatoktól a fagylaltig mindent el lehet készíteni ugyanabból az alapfolyadékból és porból.
És ne feledje, hogy az UFÉ nem ugyanaz, mint a gyorsétel (bár minden gyorsétel UFÉ), de ez sokkal alattomosabb.
Az ultra-feldolgozott élelmiszerek az átlagos étrend hihetetlen 60 százalékát teszik ki az Egyesült Királyságban. Minden ötödik brit számára ez a 80 százaléka annak amit eszik
Sok gyerek, köztük az enyém is, ezekből az anyagokból szerzi be a legtöbb kalóriát. Röviden, az UFÉ nemzeti étrendünkké vált. Manapság ez a fő anyag, amiből felépítjük testünket.
2010 óta azonban rengeteg adat látott napvilágot, amelyek arra utalnak, hogy az UFÉ növeli a rák, az anyagcsere-betegségek, a demencia és a mentális betegségek arányát.
Azt is tudjuk, hogy károsítja a bélnyálkahártyánkat és a legfontosabb mikrobiomot – a beleinkben élő baktériumokat.
Fogyasztási arányunk az elhízást és az alultápláltság világjárványát okozza – az UFÉ tápanyaghiánya miatt . Tanulmányok azt sugallják, hogy a gyermekek növekedését (magasság) visszafogja.
Az Egyesült Királyságban élő ötévesek elhízásának aránya nemcsak a legmagasabb Európában, hanem a magasságuk alapján jelentős mértékben a legalacsonyabbak közé is tartozik – több mint 5 centiméterrel alacsonyabbak, mint az azonos korú dán és holland gyerekek.
„Az Egyesült Királyságban több készételt eszünk, mint bármely más európai országban. És majdnem 90 százalékunk rendszeresen csak azt eszik.
Önkéntes részvétel nélkül egy hatalmas élelmiszerkísérlet résztvevői lettünk. Az új anyagokat – minél olcsóbb, annál jobb – mindannyiunkon folyamatosan tesztelik.
Használható-e szintetikus emulgálószer tojás helyett? Az iparilag módosított magolaj helyettesítheti a tejzsírt? Egy kis etil-metil-fenil-glicidátot bele lehet önteni eper helyett?
Ugyanakkor – anélkül, hogy a legtöbben ennek tudatában lennénk – óriási kockázatot vállalunk egészségünkkel.
A gyermekekre gyakorolt hatás különös aggodalomra ad okot. Általában az általuk elfogyasztott élelmiszerek 60 százaléka UFÉ és akkor fogyasztják leginkább amikor az agyuk még fejlődik.
Befolyásolhatja az IQ-jukat? Egyszerűen nincs módunk tudni.
Az UFÉ hatását a University College London Kórházban kezdtem el tanulmányozni, ahol orvosi kutatásokat végzek.
Más kollégákkal együtt én is szerettem volna többet megtudni. Ezért beleegyeztem, hogy az első beteg legyek egy előzetes vizsgálatban.
A terv az volt, hogy tapasztalataimból olyan adatokat szerezzünk be, amelyek segítségével finanszírozást nyerhetünk egy sokkal nagyobb tanulmányhoz (amelyet most végzünk).
Az ötlet egyszerű volt: lemondok minden ultra-feldolgozott élelmiszerről egy hónapra. Aztán a következő hónapban olyan diétát tartotok, ahol a kalóriáim 80 százaléka UFÉ-ből származik – akárcsak az Egyesült Királyság lakosainak egyötöde.
Kezdetben étkezési naplót vezettem egy átlagos hétről. Ez volt az első meglepetés: kiderült, hogy a kalóriáim körülbelöl 30 százalékát UFÉ-ből szerzem be.
Miután évekig cikkeket írtam az ételekről, azt képzeltem, hogy elég ésszerű étrendem van. Valahogy így nézett ki egy nap: reggelire feketekávé, ebédre szendvics és chips, és egy meglehetősen egészséges házi vacsora (a csirke, a rizs és a brokkoli alap), majd egy szupermarket desszert.
Néhány este a főétel megfőzése helyett egy UFÉ mikrohullámú lasagne-t vagy egy UFÉ pizzát fogyasztunk.
Körülbelül hetente egyszer kifőzdei ételt eszek, általában UFÉ-et köszönhetően a módosított keményítők és ízfokozók liberális használatának.
Mindenesetre, amikor elkezdtem az első hónapomat UFÉ nélkül, meglepően nehéznek találtam. Hirtelen megkívántam azokat, a mikrohullámú ételeket, szupermarket desszerteket és kifőzdei ételt.
Nehéz volt nem UFÉ tartalmú ételt találni ebédre.
A legtöbb élelmiszert a kórházi étkezdéből és a közeli üzletekből ki kellett zárnom a UFÉ tartalmuk miatt. Szendvicset nem tudtam venni a kenyérben lévő emulgálószerek és a kenhető maltodextrin és tartósítószerek miatt.
Így hát saját szendvicseket kellett készítenem – főleg sajtot, vajat és megfelelő kovászos kenyeret egy helyi pékségből.
Még a kedvenc Hellmann’s majonézemet sem tudtam hozzáadni (repceolaj, víz, pasztőrözött tojás és tojássárgája, szeszes ecet, só, cukor, aromák, citromlé koncentrátum, kalcium-dinátrium EDTA, paprikakivonat).
Az övem persze lazább lett, fogytam, de már alig vártam hogy visszatérhessek a UFÉ diétámhoz.
Még olyan dolgokra is kezdtem gondolni, amelyekre általában nem gondoltam, mint például a McDonald’s elvitelére vagy a KFC-re a kórházzal szemben.
Végül elérkezett a nagy nap, amikor belekezdtem egy olyan ultra-feldolgozott étrendbe, amely teljesen normális az Egyesült Királyságban minden ötödik embernél.
Nem próbáltam erőltetni magam – ez nem a Super Size Me volt. Csak UFÉ-et ettem, amikor csak kedvem volt. Ezzel egy időben folytattam kutatásaimat a világ vezető élelmiszer-, táplálkozás-, étkezési és ultra-feldolgozási szakértőivel.
Emlékszel a lányom pisztácia fagylaltjára? Még mindig azon töprengtem, hogy miért van annyi összetevője, és miért nem olvad meg, ezért felvettem a kapcsolatot egy élelmiszeripari bennfentessel.
Paul 20 évig dolgozott az Unilevernél biokémikusként, majd élelmiszertermelési rendszerek tervezőjeként. Szinte semmit nem tud az UFÉ-ről vagy az azt gyártó iparágról.
Mielőtt találkoztam vele – természetesen egy KFC üzletben –, megnéztem a helyi Tescóban árusított fagylaltokat.
Megjegyeztem, szinte mindegyik tartalmazott xantángumit, guargumit, emulgálószereket és glicerint.
Meg tudná magyarázni, hogy miért? „A fagylaltot példaként használhatjuk arra, hogy szinte mindent elmagyarázzunk az UÉF-ről” – mondta nekem Paul „Minden az árról és a költségekről szól – ezek az összetevők pénzt takarítanak meg.”
Ez fontos a brit fogyasztók számára. 2017-ben, a jelenlegi megélhetési válság előtt, háztartásunk költségvetésének mindössze nyolc százalékát költöttük élelmiszerre. Kevesebbet, mint szinte bárhol a világon.
Németország, Norvégia, Franciaország és Olaszország például költségvetésének 11-14 százalékát költi élelmiszerre.
A költségvetés nyolc százalékáért nem kap sok teljes értékű élelmiszert, például húst és brokkolit. Az UFÉ azonban valamivel olcsóbb.
Ez az egyik oka, hogy az Egyesült Államokon kívül többet eszünk ezekből mint bármely más országban.
Képzelje el, hogy az Egyesült Királyság összes háztartásának legszegényebb felébe tartozik. Ha be akarja tartani nemzeti egészséges táplálkozási irányelveinket, akkor a rendelkezésre álló jövedelmének csaknem 30 százalékát kell elköltenie.
De vissza a fagylalthoz. Megkérdeztem Pault, hogyan akadályozzák meg az UFÉ összetevői, hogy gyorsan tócsává olvadjon?
Először is – melegtűrővé teszik a fagylaltot. A gumi, a glicerin és az emulgálószerek megakadályozzák a jégkristályok képződését, ami azt jelenti, hogy könnyen szállítható anélkül, hogy mindig nagyon alacsony hőmérsékletre lenne szükség.
Ezzel szembeállítva azt, amit igazi fagylaltnak neveznék. Úgy tűnik, hogy a Cream o’ Galloway vaníliafagylalt ugyanazokból az összetevőkből készül, mint amelyeket otthon is használhat: tej, tejszín, cukor, sovány tejpor, tojássárgája, vanília esszencia.
Ez nagyszerű, de az eredmény az, hogy a terméket nem lehet országosan értékesíteni. Az igazi fagylalt kevésbé bírja a szállítást.
A Cream o’ Galloway vanília fagylalthoz használt összetevők az árban is megjelennek: 3,60 GBP 500 ml-ért. Ez körülbelül 14-szer drágább, mint például a Ms Molly’s Vanilla, amely kizárólag a Tesco-ban kapható, és a két liter 1 font.
Nem meglepő módon Ms Molly nagyon különböző összetevőket használ: feloldott sovány tejkoncentrátum, részben feloldott savópor (tej), glükózszirup, cukor, dextróz, pálma-sztearin, pálmaolaj, pálmamagolaj, emulgálószer (zsírsavak mono- és digliceridjei), stabilizátorok (guargumi, nátrium-alginát), aromák, színezékek (karotinok).
Paul szerint ezek közül sok – páldául a pálmasztearin, pálmamagolaj, a feloldott tejek, az emulgálószerek – egyszerűen a valódi és drága összetevőket, például tejet, tejszínt és tojást utánozza. Ez a molekuláris helyettesítés kulcsfontosságú minden UFÉ-hez.
A hagyományos élelmiszerek (vagy ahogy helyesebben nevezhetnénk: élelmiszer) három nagy molekulakategóriából készülnek, amelyek ízét, állagát és kalóriáját adják: zsírok, fehérjék és szénhidrátok.
Az ultra-feldolgozott fagylaltok titka az, hogy e három alapvető molekula lehető legolcsóbb változatából készülnek.
És nem csak a fagylaltok. Piték, sült csirke, pizza, vaj, palacsintakeverék, péksütemények, szószok, majonéz – minden igazi ételként kezdődött.
De a nem UFÉ változatok drágák, ezért hagyományos összetevőiket gyakran olcsó és néha teljesen szintetikus alternatívákkal helyettesítik.
Ezeket általában állati táplálékként termesztett növényekből nyerik ki. A molekulákat ezután finomítják és módosítják.
„Szinte minden összetevőt lecserélhetünk egy olcsó, módosított alternatívával” – mondta Paul.
Vegyünk keményítőt, amelyet olcsó növényekből vonnak ki. Ha egyszer módosították, kevés dolgot nem lehet tenni a keményítővel.
A „turmixnak” felületi fényt és krémes textúrát adhat. Kiválthatja a drága tejzsírokat. Savval hígított keményítő hasznos textilekhez és mosodához.
Kezelje propilén-oxiddal, és megkapja a salátaönteteknek azt a borongós hangulatát. Keverje össze foszforsavval, és több fagyasztási és felengedési ciklussal javíthatja a stabilitást – tökéletes a pite töltelékéhez.
Mi a helyzet a lányom fagylaltjában lévő ízekkel? Ha megnézi az élelmiszerek címkéit, sok ilyet láthat, beleértve a guargumit, a szentjánoskenyérgumit, az alginátot, a karragént és a szinte mindenütt előforduló xantángumit.
Ezek közül az utolsó egészen visszataszító. Ez az a nyálka, amelyet a baktériumok termelnek, hogy lehetővé tegyék számukra, hogy megtapadjanak a felületeken. Gondoljon a xantángumira, amikor legközelebb kikaparja a mosogatógép szűrőjéből a törmeléket.
A módosított keményítőkhoz hasonlóan a gumit is a drágább molekulák helyettesítésére használják, és hosszabb eltarthatóságot biztosítanak az élelmiszereknek. Ez Pault egy tortillakonferenciára emlékeztette, amelyen részt vett.
„Egy cég tréfából azzal dicsekedett, hogy termékeiket lényegében bebalzsamozták, és az eltarthatóságuk évekig meghosszabbodik” – mondta.
Biztosan rémülten néztem ki, mert gyorsan tisztázta, hogy „mindenki el volt ragadtatva!”
Még a Paullal való találkozás sem hozott le az UFÉ diétámról.
A második hét végén még mindig izgatottan vártam a Morrisons All Day Breakfast-t, egy fagyasztott ételt, amely háromrekeszes műanyag tálcában érkezik, fóliával fedve – 768 kalória : sült bab, krumpli krokett, sertéskolbász, omlett és szalonna. .
Percek alatt kész a sütőben.
Az Egyesült Királyságban több készételt eszünk, mint bármely más európai országban. És majdnem 90 százalékunk rendszeresen ezt eszi.
Egy nap, amíg az egész napos ebédem a sütőben sült, a feleségemmel, lazacot, rizst és brokkolit főztünk neki és a gyerekeknek.
Ez 20 perces előkészületet jelentett, kések, három serpenyő és egy vágódeszka felhasználásával, aminek eredményeként egy nagy halom mosogatni való és halszagú kezek keletkeztek.
Amikor végre leültünk enni, Dinah felolvasta a készételem hozzávalóit: „Dextróz, stabilizátor (difoszfátok), marhahús kollagénbél, paprikakivonat, nátrium-aszkorbát, nátrium-nitrit, stabilizátorok (xantángumi és difoszfátok), aromák.” Felnézett. – Miért eszel difoszfátokat?
Felejtsd el a testmozgást a fogyás érdekében – vágd le az UFÉ-eket
Régóta feltételezik, hogy a testmozgás hiánya az elhízás fő oka. „Egyél kevesebbet, mozogj többet” – ez az a mantra, amelyet elfogadunk.
Teljesen logikus, nem? Ha többet mozogsz, több kalóriát égetsz el és fogysz. Sajnos ma már tudjuk, hogy ez nem igaz.
Az edzés nem éget el plusz kalóriákat a napi összmennyiségből, még akkor sem, ha reggeli után tíz mérföldet gyalogol.
Herman Pontzer, az amerikai Duke Egyetem munkatársa azon tudósok közé tartozik, akik megváltoztatták az étrendről és az anyagcseréről alkotott gondolkodásunkat.
Alaposan tanulmányozta a Hadza-kat, egy vadászó-gyűjtögetők törzsét, Tanzánia északi részén, és megmérte a naponta elégetett kalóriák teljes számát.
Az eredmények ellentétesek voltak a várakozásokkal.
Annak ellenére, hogy a Hadzák minden nap mérföldeket gyalogoltak, az elégetett 2500 kalória majdnem pontosan ugyanaz, mint amit egy átlagos brit irodai dolgozó eléget.
Ugyanerről számoltak be majmoknál és emberszabású majmoknál: akár a vadonban, akár az állatkertben fogságban vannak, ugyanannyi napi kalóriát égetnek el.
Ennek óriási a jelentősége: ez azt jelenti, hogy nem tudunk fogyni pusztán az aktivitás növelésével.
Tehát hogyan vethetjük ezt össze a korábbi tanulmányokkal, amelyek szerint a szénbányászat nyolcszor annyi kalóriát éget el, mint az irodai munka?
Nos, kiderült, hogy valójában senki sem végzett méréseket a szénbányászokról. Az adatok mind felméréseken és feltételezéseken alapultak.
Egy amerikai és török munkacsoport végre megfelelő méréseket végzett, azt találták, hogy a bányászok napi 2100 és 2800 kalóriát égettek el.
Ugyanannyit mint mi többiek. Tudom, hogy lehetetlennek tűnik, de van egy egyszerű magyarázat: amikor sportolunk, testünk azzal kompenzál, hogy kevesebb energiát használ fel más dolgokra, így az általános kalóriaégetésünk változatlan marad.
Egy ideig nagyon aktívak lehetünk, de később visszakapjuk ezt az energiatartozást.
Ezt részben a pihenéssel tesszük, részben pedig a testünk teszi ezt tudat alatt.
Miután sok kalóriát égetett el azáltal, hogy aktív volt, teste visszafogja a rutin, nem alapvető folyamatokat, csökkentve ezzel az immun-, endokrin-, reproduktív és stresszrendszerre fordított energia mennyiségét.
De mi a helyzet az irodai dolgozókkal – hogyan tudnak 2500 kalóriát elégetni anélkül, hogy sokat mozognának?
A tudósok úgy vélik, hogy ezeket a tartalék kalóriákat más dolgokra fordítjuk – például stresszes helyzetbe kerülünk, ami az adrenalin, a kortizol és a fehérvérsejtek szintjének növekedéséhez vezet.
Az ülő életmód emellett magasabb tesztoszteron- és ösztrogénszintet is eredményez, ami a rák kockázatának növekedéséhez vezethet.
Röviden: ne hagyja abba az edzést!
Ha valóban le akar fogyni (orvosi beavatkozás nélkül), akkor van egy biztos megoldás – csökkentse amennyire csak tudja, az ultra-feldolgozott élelmiszerek mennyiségét.
A difoszfát stabilizátorok mindent egyben tartanak a fagyasztási folyamat során, így a víz nem képez kristályokat a felületen.
Ezek csak az egyik aspektusa annak, amitől az All Day Breakfast olyan élvezetes termék, a krumpli krokettek kissé ropogósak a megfelelő mennyiségű sóval és borssal.
Mindenekelőtt egy könnyű étel. Könnyen elkészíthető és gyorsan fogyasztható. Amíg Dinah még a második falatot rágta, én a tányért nyalogattam.
A dolgok az ultra-feldolgozott diétám harmadik hetében kezdtek megváltozni, ekkor már több tucat szakértővel beszéltem.
Felhívtam egy akadémikust Franciaországban és Brazíliában, aztán leültem egy UFÉ ebéd válogatásra.
Gyakran még UFÉ-et is ettem telefonálás közben. De egyre inkább olyan érzés volt, mintha a tüdőrákról olvasnék cigarettázás közben.
A harmadik héten már nehezen tudtam megenni az UFÉ-et anélkül, hogy átgondoltam volna, mit mondtak a szakértők.
Az egyik ilyen volt Nicole Avena, Princeton vendégprofesszora, akinek kutatása az élelmiszer-függőségre és az elhízásra összpontosít.
Adalékok nélkül az UFÉ alapvető ipari összetevőit valószínűleg nem ismerné fel a nyelvünk és az agyunk élelmiszerként.
– Szinte olyan lenne, mintha piszkot ennék – mondta.
Ezt követően kezdtem észrevenni, hogy abból, amit eszem, alig van több, étel mint egy réteg bevonat.
Ez különösen igaz volt a sült, sült vagy puffasztott nyersanyagpasztából készült rágcsálnivalókra és gabonapelyhekre.
Például egy Grenade Carb Killa Chocolate Chip sós karamellszeletet szerettem volna megkóstolni délelőtti snackként. Kicsit egészségesebbnek tűnt, mint egy egyszerű csokoládé.
Miután beszéltem Avenával, megvizsgáltam az összetevőket. Sok más rúdhoz hasonlóan nagyon módosított szénhidrátokból, tejből és marhahúsból származó fehérje-izolátumokból (kalcium-kazeinát, tejsavófehérje-izolátum, hidrolizált marhahús-zselatin) és iparilag feldolgozott pálmazsírból készül, amelyek mindegyike emulgálószerekkel van összekötve.
Só, édesítő és ízesítő nélkül, rájöttem, a délelőtti uzsonnám valószínűleg kellemetlen lenne.
Ugyanúgy, mint a Maryland Minis csokis süti, a munkahelyi tea kedvence.
Íezek is tartalmaznak módosított szénhidrátokat (finomított liszt és invertcukorszirup), plusz ipari zsírokat (pálma, sal, shea), plusz hozzáadott fehérjét (tejsavó), szójalecitin emulgálószerrel összeragasztva.
Mindegyik ízletes sóval, cukorral vagy ízesítővel vegyítve.
Mintha ez nem lenne kiábrándító, egy brazil akadémikus, Fernanda Rauber hosszasan beszélt nekem az UFÉ-csomagolásban lévő műanyagokról.
Elmondása szerint különösen melegítve jelentősen csökkentik a termékenységet – és egyes szakértők szerint a pénisz méretének a csökkenését is okozhatják.
Rauber volt az, aki azt mondta nekem, hogy „a legtöbb UFÉ nem élelmiszer – ez egy iparilag előállított ehető anyag”.
Ezek a szavak kezdtek kísérteni minden étkezésemet. Megismételték és aláhúzták az Avena gondolatát, miszerint a színezék és ízesítés nélkül az UFÉ nagy valószínűséggel ehetetlen lenne.
Miközben ettem, kis mérlegelés ment végig az agyamban. Még mindig szerettem volna ezt az ételt, ami Rauber szerint nem volt igazán étel, ugyanakkor már nem élveztem.
Az étkezések egységessé váltak: minden hasonlónak tűnt, függetlenül attól, hogy édes vagy sós volt. Soha nem voltam éhes, de nem is voltam elégedett.
Hirtelen semmire nem vágytam jobban, mint friss zöldségekre, néhány szelet szabadtartású csirkére és egy fanyar ízű almára.
