A tej, ami hónapokig eláll
Az Ultra-Hőkezelt Tej (UHT tej) a polcok alapvető alapanyaga, különösen a trópusi éghajlatokon, ahol a tej könnyen megromlik.
Általánosságban elmondható, hogy a tej nem a látványos eltarthatósági idejéről ismert. Még a pasztőrözött tej se. A természetesen jelenlévő baktériumok jó része körülbelül 10-15 nap hűtőszekrényben való tárolás után elpusztul és ez bőkezű.
Ám az elmúlt 50-60 évben az élelmiszerboltok polcain helyet foglalt olyan tej ami nem napokig, nem hetekig, hanem hónapokig és hónapokig eláll hűtés nélkül. A mindenütt jelenlévő viaszpapír dobozok olyan tejet tartalmaznak, amit érdekes módon kezeltek.
Hogy készül az UHT tej? Az ultra-hőkezelt tejhez vezető folyamat hihetetlenül rövid a normál pasztőrözéshez képest. Az ötlet úttörőjéről, Louis Pasteurről elnevezett pasztőrözés célja a tuberkulózisbaktériumok és néhány más betegséget okozó baktérium elpusztítása.
Ez magában foglalja a tej felmelegítését 72 C-ra (161 F) körülbelül 15 másodpercig, majd lehűtjük. Nem pusztít el mindent, és sok olyan baktérium marad, amelyek nem különösebben károsak, amíg a tejet hűtve tartják és gyorsan elfogyasztják.
Az Egyesült Államokban, Ausztráliában és Új-Zélandon elfogyasztott tej nagy része pasztőrözött – mondja Hilton Deeth, a Queenslandi Egyetemről nemrég nyugdíjba vonult tejipari szakértő.
A tej több hónapig is eltartható a hő sterilizáló hatásának köszönhetően.
Számos európai országban azonban az UHT tej egyre mindenapibbá vált. Ezt a tejet a hőmérséklet duplájára – 140 C-ra – melegítik mindössze három másodpercig. A magas hő szinte azonnal elvégzi a munkáját, és elpusztítja az összes baktériumot és a baktériumspórák nagy részét, amelyek alacsonyabb hőmérsékleten ellenállnak.
Mivel a tej szinte steril, mindaddig, amíg aszeptikus edénybe csomagolják, kitart és kitart. A baktériumok hiánya azt jelenti, hogy nincs romlás, legalábbis addig, amíg a csomagolás zárva van.
Az UHT tejből nem lehet semmit csinálni, figyelmeztet Deeth. Úgy tervezték, hogy körülbelül 20-30 °C-on bírja. Ha az egyenlítőn keresztül szállítják egy meleg hajón, vagy egy dokkban sínylődik valahol a trópusokon egy ideig, a megmaradt spórák egy része aktívvá válhat, és problémákat okozhat. És néha különös dolgok történnek evvel az örök tejjel a dobozában. Gél képződhet a csomagoláson belül, így amikor kinyitják és megpróbálják kiönteni, „ joghurthoz vagy pudinghoz hasonlít, vagy csomós” – mondja Deeth.
Az UHT tej sok helyen meghódította a tejpiacot a világon
Ennek oka a kezelés során fellépő kémiában keresendő és ami hozzájárul néhány furcsa tulajdonságához. Ezzel a rövid, intenzív hővel megváltozik a tej fehérjéje. A tejsavófehérjék kibomlanak, ernyedt szálakká alakulnak. A Maillard-reakció, ami a karamell, a tökéletesen barnított pirítós és a szalonna, valamint sok más étel finom ízeinek megteremtéséről híres, a tej fehérjéi és cukrai között fordul elő.
Egy sor enzim is szétesik, bár ez nem a plazmin nevű enzim, kivéve, ha a tejet előkezelik annak eltávolítására. Különféle kénvegyületek jönnek létre, amik az újonnan kezelt tejnek tojásszagot adnak, ami körülbelül egy hét után szinte teljesen elillan.
Ha a plazmin aktív marad, feldarabolja a különböző fehérjéket, felszabadítja őket attól, amit korábban csináltak, és lehetővé teszi számukra, hogy kötődjenek egymáshoz. Úgy tűnik, ez okozza a gélszerű agglomerációkat. Valószínűleg a Maillard-reakció áll annak is a hátterében, hogy az UHT tej észrevehetően édesebb, mint a pasztőrözött unokatestvére.
A hőkezelt tejből nem lehet ilyen sajtokat készíteni
Bár nem mindenki szereti az ízét, az UHT tej többé-kevésbé meghódította a tejpiacot a világon. Például Kínában mindenütt jelen van, ahol a tej iránti étvágy ugrásszerűen nő. „Már több éve, évente 10%-os növekedés tapasztalható” – mondja Deeth. „Az UHT tej mennyisége Kínában óriási.” A tejipar növekedését olyan helyeken, mint Ausztrália, Új-Zéland és Németország, részben a stabil tej Kínába történő exportja vezérelte.
Egy hátránya azonban van ennek a hosszú élettartamú italnak: a cuccból szinte lehetetlen sajtot készíteni. A sajt egy kétlépéses folyamat , aminek során a fehérjéket az oltóenzimek feldarabolják, majd agglomerálják a túró előállításához.
Úgy tűnik, hogy a laza tejsavófehérjék, amik a keverékben végig szétverődnek, akadályozzák a túró összeállását (a pasztőrözött tejben, ahol a savónak csak 5-10%-a denaturálódik, nincs ilyen probléma). Nem mintha Deeth nem próbálta volna. Ő és egy posztdoki mindenféle körülményt teszteltek, kevés sikerrel.
„Egy reggel bementem – „Vettem egy kis túrót abból a sajtból amit előző este próbáltunk csinálni… [de] hajnali 1-kor indultam haza”. A sajt általában pár óra elteltével megköt, ennek viszont 11 órába telt, amíg a közelébe került, sok nedvességgel. A működő enzimek hiányának köszönhetően nem válik finomabbá az életkorral. „Úgy gondolom, hogy van hely a kutatásra az UHT tejsajt előállításához” – elmélkedik.
Cikk: hogy készül az UHT tej
